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  • No : 1893
  • 公開日時 : 2022/04/21 00:00
  • 更新日時 : 2022/04/21 17:53
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pH(ピーエイチ、ペーハー)調整剤とは何ですか?

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回答

食品を適切なpH(酸性とかアルカリ性)の領域に保つことを目的に使用される食品添加物です。
pHを適切な領域に保つことで、微生物の増殖を防いだり、色の変化を防いだり、食品の品質を保つことができます。
例1. 缶コーヒーにはコーヒー、砂糖、香料以外に牛乳、全粉乳、脱脂粉乳などの乳成分が多く使われています。 乳成分(タンパク)はpHの低下によって変性・沈殿や分離などが起きることがあります。 これを防ぐためにpH調整剤が使用される場合があります。
例2. サボテンに寄生するカイガラムシ科のエンジムシ由来にコチニール色素があります。 この色素は酸性食品では橙色、中性では赤色で、使った食品にタンパク質があると紫になります。 赤色として使用する時、pH調整剤を使用して色を安定させる役割があります。
例3. 食品のpHが4~5の酸性下領域だと細菌などの活動が低下します。 つまり、日持ち向上剤的な働きをさせるために、商品を酸性領域に調整して使用される場合もあります。

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